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中餐菜肴的风味特色及代表菜

供稿: | 发表日期: 2015/01/23 | 点击数:

一、 中国的主要菜系:

1、川菜:

①、 以四川成都为正宗,由高级筵席、一般筵席、大众便饭、家常风味小吃四个方面组成整个菜系。

②、 讲究色、香、味、形,尤其注重味,以味的多、广、厚、浓著称。

③、 用料单纯,主次分明,配菜协调及五味俱全,有“一菜一格,百菜百味”之誉。

④、 具体特点:选料严谨、刀工精细、烹制考究、注重调味、花色多样、地方色彩浓厚。

⑤、 著名菜肴:怪味鸡、宫保鸡丁、鱼香肉丝、干烧鱼翅、水煮牛肉、麻婆豆腐。

2、鲁菜:

①、 鲁菜由济南和胶东菜发展起来的。济南菜包括济南、德州、泰安一带的菜肴;胶东菜包括福山、青岛、烟台一带的菜肴。

②、 济南菜以清、鲜、脆、嫩著称,烹调方法擅长爆、烧、炒、炸,传统菜有清汤、奶汤,清汤色清而鲜,奶清色白而醇,特别是奶汤,其与济南的名菜蒲菜、茭白等做成的汤菜,汤醇而美,菜的色、香、味、形俱佳。

胶东菜以烹制各种海鲜为主,烹饪技术起源于福山。福山菜擅长爆、炸、扒、蒸,口味以鲜为主,清淡。特点是选料严谨,刀法细腻、突出鲜味、讲究调汤、味道鲜美、花色多样。

③、 著名菜肴有:奶汤鸡脯、德州扒鸡、九转大肠、清汤燕窝、红烧海螺、炸蛎黄、葱爆羊肉、锅烧肘子等。

3、粤菜:

①、 粤菜由广州菜、潮州菜、东江菜组成。

②、 广州菜特点:用料广、配料多、善变化,讲究鲜、嫩、滑、浓,夏秋力求清淡,冬春偏重浓醇,菜肴口味酸、甜、苦、辣、咸、鲜融为一体,即“五滋六味”。

潮州菜特点:以烹制海鲜见长,更以汤菜最具特色。口味偏重,鲜甜,保持菜肴主料的原汁原味。调味品多用红醋、鱼露、沙茶酱和梅膏酱等。

东江菜特点:下油重,口味偏咸,主料突出,少用配料及调味酱油,具有独特的乡土风味。

③、 粤菜烹调方法:煎、炒、烧、燎、拌、烧烤等。特点是取料面广,刀工精细,用料丰富,烹调考究,花色繁多。

④、 代表菜:龙虎斗、片皮乳猪、冬瓜盅、蚝油牛肉、东江盐局鸡、梅菜扣肉、东江春卷等。

4、苏菜:

①、 苏菜由扬州、苏州、南京三处地方菜发展而成。

②、 扬州菜亦称淮扬菜,指扬州、镇江、淮安一带的菜肴。清淡适口、

主料突出,刀工精细,醇厚入味,制作的江鲜、鸡类很有名。

苏州菜指苏州与无锡一带的菜肴 ,口味趋甜,配色和谐,清新多

姿、时令菜应时迭出,烹制的河鲜、湖蟹、蔬菜尤为特长。

南京菜也称京苏菜,口味和醇,菜式细巧,可分可合,用鸭制作

的菜肴尤负盛名。

③、 苏菜擅长炖、局、蒸、烧、炒、煨、煎、叉烧。特色为:选料严

谨,制作精细,因材施艺,四季有别,重视调动,保持原汁,浓

而不腻,味感清鲜,适应面广,讲究造型。

④、 代表菜:松鼠桂鱼、水晶肴蹄、盐水鸭、油鸡、煮干丝、荷包鲫

鱼等。

5、浙菜:

①、 浙菜集杭州、宁波和绍兴菜之大成。

②、 杭州菜制作精细变化多端,以爆、炒、烩、炸为主,清鲜爽脆。

宁波菜鲜咸合一,烹调技艺为蒸、烤、炖,且以烹制海鲜见长,

讲究鲜嫩软滑,特别注重保持原味。

绍兴菜擅长烹饪河鲜家禽,入口香酥绵绵,汤浓味重,富乡土风

情。

③、 浙菜特点:讲究刀工、制作精细、变化较多、因时而异、简朴实

惠、富乡土气息。

④、 代表菜:西湖醋鱼、龙井虾仁、干炸响铃、生爆鳝片、叫花鸡、兰花春笋等。

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