餐饮文化

您现在的位置是: 首页 - 正文

西餐菜肴知识

供稿: | 发表日期: 2015/01/23 | 点击数:

西餐菜肴知识

西餐菜肴品种繁多,主料突出,营养丰富,讲究形色,味道鲜香,供应方便。

特点如下:

1、选料精细,要求严格。

西菜选料极为精细,在质量和规格上均有严格要求。如牛肉要用黄牛、仔牛和乳牛,羊肉要用乳绵羊等。

2、调料考究,品种多样。

西菜所用调料十分考究,往往需用多种调料制成一种菜肴。西菜常用葡萄酒作为调料,做什么菜用什么酒,常用酒有白兰地酒、葡萄酒等。

3、小量操作,工艺细腻。

西菜大多以份为单位,习惯于单位操作,如煎牛排、限量煎制,现

吃现煎。

4、讲究营养、注意卫生。

西菜在营养成份方面有一定的规格标准,要求畜、禽、水产、蔬菜和水果等必须做到合理搭配。冷菜食品要求极为严格,保存时间不宜过长。

5、调味沙司()与主料分开单独烹制。不同的菜烹制不同的沙司。

6、西菜烹调方法有煎、局、炸、炒、烤、烩、烘、蒸、熏、炖、煮、

扒、铁扒、铁板煎等,其中铁扒、烤、局在烹调中更具特色。

7、注重肉类菜肴的老嫩程度,特别是牛肉、羊肉的老嫩程度很讲究

服务员接受点菜时,必须问清宾客的需求,厨师按宾客的口味进行烹制。

三、 西菜主要菜系及特点:

1、英式菜:油少、口味清淡,菜量少而精,调料很少用酒,以蒸煮

见长。

名菜有:薯烩羊肉(irish stow)野味派(game pie),冬至布丁(plum pudding),烧鹅苹果(roast goose apple sauce).

2、美式菜:咸里带甜,烹调方法与英式菜大致相同,铁扒较为普遍,

常用水果作菜肴的配料。

名菜:丁香火腿(backed ham rirginia),美式火鸡(stuffed turkey American),苹果色拉(waldorf salad)等。

3、法式菜:选料广泛,加工精细,烹调考究,滋味有浓有淡,品种

花样多,烹调技术精细。调味用酒十分讲究。严格规定什么菜用什么酒。讲究生吃,重视蔬菜。法国人爱吃冷菜,爱好奶酪,法国是著名的奶酪生产国。

名菜:马赛鱼羹(bouilla baisse a la marseillaist),巴黎龙虾(de homard parisienne),红酒山鸡(faisan walaga vin),奶油千层酥(milleffeuille chan tilly).

4、意大利菜:味浓,讲究原汁原味,烧烤菜较少。烹调以炒、煎、

炸、烩、红焖等方法著称。意大利面条和比萨饼独具风格,驰名世界。

名菜:通心粉素菜汤(minestron alla Italienne)比萨(Pizza)等。

俄式菜:选料很广,除畜禽外,野味、水产均为主要烹饪原料。口味油大、味浓、菜量大而实惠。

名菜:什锦冷盘、白塔鸡卷等。

四、 西餐的组成:

1、头盘:(Appetisers)也称开胃品或开胃菜,一般数量较少。头盘分为冷头盘和热头盘,分别由冷制和热制食品制成。如生蚝、黑鱼子酱,法式局田螺等。

2、汤类:(Soup)分为冷汤类和热汤类两种。要求原汤、原色、原味。 热汤中有清汤和浓汤,如法式洋葱汤,奶油汤等。

3、色拉:(Salad)具有开胃,帮助消化和增进食欲的作用。色拉

分为三种:

水果色拉、素菜色拉(——味淡、爽口、适用于中、晚餐伴   随主菜一起食用)和荤菜色拉(——多用于冷盘,可单独作  为一道主菜食用)。

4、主菜:(main course)又叫主盘,是全套菜的灵魂,制作考究, 既考虑色、香、味、形,又考虑菜肴的营养价值,主要多用 海鲜,禽畜作主料,采用炸、局、烘、烤、煮、蒸、烧等方法制作。

5、 奶酪(cheese)和甜点(dessert):

主菜用完后即为甜点。如有奶酪,要先吃奶酪,奶酪跟配黄油、面包、芹菜条、调味用胡椒、盐、配喝波特(port)酒。   甜点有冷热之分,是宾客的最后一道餐食。

五、 西餐与酒水的搭配:

西餐中,酒水与菜式的搭配有一定的规律。总的来说,色、香、味淡雅的酒品应与色调冷、香气雅、口味纯、较清淡的菜肴搭配,香味浓郁的酒与色调暖、香气浓、口味杂、较难消化的菜肴搭配,在难以确定时,选用中性酒类。

1、 餐前酒:用餐前选用具有开胃功能的酒品。如鸡尾酒、软饮料等。

2、 汤类:一般不用酒,如需可配雪厘酒或白葡萄酒。

3、 头盘:选用低度、干型的白葡萄酒,如法国勃艮地白葡萄酒。

4、 海鲜:选用干白葡萄酒,玫瑰露酒,如法国波杜白葡萄酒等。

5、 肉、禽、野味:选用12~16度的干红葡萄酒,鸡肉等白色肉配用酒度不太高的酒,牛、羊肉、火腿等红色肉配酒度较高的酒。

6、 奶酪类:一般选用较甜的葡萄酒,也可继续使用跟配主菜的酒品。

7、 甜食类:选用甜葡萄酒或葡萄汽酒。

8、 餐后酒:餐后,可选用甜食酒、蒸馏酒和利乔酒等酒品,也可选用白兰地、爱尔兰咖啡等。

9、 香槟酒在任何时候可配任何菜肴饮用。

六、 西餐服务规则:

1、面包:服务时上面包盘和黄油刀,置于餐位左侧,早餐面包跟黄

油、果酱;午晚餐面包上跟黄油。

2、煮鸡蛋:放在蛋盅内上桌,跟配胡椒、盐、茶匙。

3、煎蛋、炒蛋:左叉、右刀摆放,热盘盛放,跟配椒、盐盅。

4、玉米片:用汤盆或大碗盛放,使用汤勺,跟配糖、奶。

5、咖啡和茶:咖啡上咖啡杯、垫碟、咖啡勺,跟配糖、奶。茶上茶

杯、垫碟、茶勺,红茶跟配糖、奶。

6、海鲜鸡尾杯:用鸡尾酒杯、勺、叉服务,跟配鸡尾酒和调味沙司。

7、法式田螺:左手边放田螺夹,右手边放田螺叉,跟配法式干面包。

8、意大利面条:左勺、右叉服务,热盘盛放。

9、色拉:①作为冷头盘②跟配主菜③作主菜。派汁在餐位左侧。

10、 龙虾:餐位左边摆龙虾钳、小叉,右边摆小刀、龙虾叉。跟配小碟、洗手盅。

11、 牛、羊排:使用牛排刀、主叉。

12、 奶酪:小盘盛放,甜品刀叉食之,跟配黄油、面包、克力架、芹

13、 菜条、椒盐。

上一篇文章:中餐菜肴的风味特色及代表菜
下一篇文章:校园餐饮